Cosa mangiano i centenari sardi? Alimentazione e tradizioni

Quando si parla di longevità in Sardegna, una delle domande più frequenti è: cosa mangiano i centenari sardi?

Non esiste, però, un menu identico seguito da tutte le persone longeve e non esiste un singolo alimento capace di spiegare perché alcuni abitanti dell'Ogliastra e della Barbagia abbiano raggiunto età così avanzate.

Le abitudini alimentari cambiavano secondo:

• il paese;
• la famiglia;
• l'occupazione;
• la disponibilità economica;
• la stagione;
• il raccolto;
• gli animali allevati;
• il periodo storico.

La dieta delle generazioni nate tra la fine dell'Ottocento e i primi decenni del Novecento era inoltre diversa dall'alimentazione contemporanea. Per comprenderla è necessario osservare non soltanto quali cibi venivano consumati, ma anche il lavoro quotidiano, il movimento, le quantità disponibili e il rapporto con la comunità.

Esiste davvero una dieta dei centenari sardi?

È più corretto parlare di modelli alimentari tradizionali che di una sola "dieta dei centenari".

Nei paesi della Blue Zone della Sardegna, l'alimentazione era strettamente collegata a ciò che la famiglia riusciva a produrre, allevare, raccogliere o scambiare.

Le generazioni longeve non seguivano una dieta costruita intenzionalmente per vivere più a lungo. Mangiavano secondo le possibilità offerte dal territorio e dalla società rurale del loro tempo.

Gli studi suggeriscono alcuni elementi ricorrenti:

• largo utilizzo di cereali e pane;
• presenza di legumi;
• verdure e prodotti stagionali;
• latticini ovini e caprini;
• carne in quantità variabili;
• preparazioni domestiche;
• ridotta disponibilità di prodotti industriali;
• forte collegamento tra alimentazione e attività fisica.

Questo schema non era perfettamente uguale in tutti i paesi e non rimase immutato durante il Novecento.

Pane e cereali erano alimenti fondamentali

Il pane e gli altri alimenti ricavati dai cereali rappresentavano una parte importante della dieta tradizionale.

Il grano duro, l'orzo e altri cereali potevano essere utilizzati per preparare:

• pane;
• focacce;
• minestre;
• zuppe;
• pasta;
• piatti semplici adatti a essere conservati o trasportati.

Il pane accompagnava frequentemente il lavoro agricolo e pastorale perché era disponibile, energetico e relativamente facile da conservare.

Nelle diverse zone della Sardegna esistono numerose preparazioni tradizionali, ma non è corretto immaginare che ogni centenario mangiasse ogni giorno lo stesso tipo di pane o lo stesso piatto.

Le quantità e la qualità dipendevano dalla produzione familiare, dalla disponibilità di farina e dalle condizioni economiche.

Legumi, ortaggi e alimenti stagionali

Fagioli, fave, ceci, lenticchie e altri legumi potevano contribuire all'alimentazione delle comunità rurali insieme a verdure, patate ed erbe spontanee.

I legumi erano utili perché:

• potevano essere conservati;
• erano facilmente combinabili con cereali e verdure;
• permettevano di preparare minestre sostanziose;
• rappresentavano una fonte alimentare accessibile alle famiglie.

Gli orti familiari fornivano prodotti diversi secondo la stagione. La varietà disponibile non era necessariamente costante durante tutto l'anno e dipendeva dalle condizioni climatiche e dal raccolto.

La presenza di alimenti vegetali era quindi significativa, ma non bisogna trasformare il modello tradizionale in una dieta esclusivamente vegetale.

Latte e formaggi ovini e caprini

La pastorizia ha avuto un ruolo centrale nella storia dell'Ogliastra e della Barbagia.

Latte, ricotta e formaggi prodotti da pecore e capre erano parte della disponibilità alimentare di molte famiglie, soprattutto di quelle direttamente coinvolte nell'allevamento.

Gli studi sulla dieta tradizionale della Blue Zone sarda descrivono un consumo di prodotti animali, e in particolare di latticini, relativamente rilevante rispetto ad altre aree dell'isola.

Questi alimenti potevano fornire:

• proteine;
• grassi;
• calcio;
• energia;
• prodotti conservabili nel tempo.

Non significa che ogni persona li consumasse nelle stesse quantità o che i latticini costituiscano da soli una spiegazione della longevità.

Il loro ruolo deve essere interpretato all'interno di una vita caratterizzata da elevato dispendio energetico, lavoro fisico e disponibilità alimentare limitata.

La dieta era vegetariana?

No. Descrivere la dieta storica della Blue Zone sarda come completamente vegetariana sarebbe inesatto.

Le fonti e gli studi indicano una forte presenza di alimenti vegetali e cereali, accompagnati però da:

• latte;
• formaggi;
• ricotta;
• carne;
• salumi;
• grassi animali;
• uova;
• altri prodotti disponibili localmente.

La frequenza del consumo di carne variava secondo il periodo, le risorse familiari e le occasioni.

In molte comunità la carne non era necessariamente presente ogni giorno, ma poteva essere consumata durante feste, ricorrenze, macellazioni familiari o particolari momenti dell'anno.

Allo stesso tempo, la popolazione della Blue Zone era storicamente legata all'allevamento e non seguiva un'alimentazione priva di prodotti animali.

La carne veniva mangiata raramente?

Anche questa affermazione richiede prudenza.

Il consumo poteva essere meno frequente rispetto alle società contemporanee, ma non era uguale per tutti.

Pastori, allevatori e famiglie rurali potevano avere accesso a:

• carne ovina;
• carne caprina;
• maiale;
• pollame;
• salumi;
• frattaglie.

Gli studi sulla transizione alimentare indicano che il consumo di carne aumentò nel corso del Novecento, soprattutto con il miglioramento delle condizioni economiche.

Una ricerca condotta sugli anziani della Blue Zone ha rilevato un'associazione tra il moderato aumento del consumo di carne, in particolare pollame allevato all'aperto, e una migliore capacità di svolgere le attività quotidiane.

Questa osservazione non prova che la carne abbia prodotto la longevità. Mostra però che raccontare la dieta dei centenari come quasi completamente priva di prodotti animali è una semplificazione.

Olio d'oliva e grassi animali

Oggi l'olio d'oliva è considerato uno dei simboli dell'alimentazione mediterranea.

Nella dieta storica dei paesi montani, però, il suo utilizzo non era necessariamente elevato o uniforme. In alcune famiglie e periodi potevano essere utilizzati anche grassi animali, compreso il lardo.

Con il miglioramento delle condizioni economiche e la transizione alimentare del dopoguerra, il consumo di olio d'oliva aumentò, mentre quello del lardo diminuì.

Gli studi retrospettivi sugli anziani della Blue Zone hanno associato l'aumento dell'olio d'oliva ad alcuni indicatori positivi di salute e mobilità.

Si tratta di associazioni osservate in una popolazione specifica, non della dimostrazione che un singolo alimento garantisca una vita lunga.

Si mangiava pesce nella Blue Zone?

La Blue Zone originaria è stata individuata principalmente nei paesi montani della Sardegna centro-orientale.

Per questo motivo il pesce non era necessariamente un alimento centrale nella dieta quotidiana delle comunità pastorali dell'interno, nonostante la Sardegna sia un'isola.

La sua disponibilità dipendeva:

• dalla vicinanza alla costa;
• dai collegamenti;
• dalle possibilità economiche;
• dalla conservazione;
• dagli scambi commerciali.

Questo è uno degli elementi che distingue il modello storico dell'Ogliastra interna dall'immagine moderna e generalizzata della dieta mediterranea basata su un consumo frequente di pesce.

Frutta, verdura e cambiamento economico

Il modello alimentare non rimase uguale durante tutta la vita delle persone longeve.

La cosiddetta transizione alimentare, iniziata nelle aree urbane e costiere durante gli anni Cinquanta, arrivò più tardi nelle comunità montane.

Con il miglioramento delle condizioni economiche aumentarono generalmente:

• la varietà degli alimenti;
• la disponibilità di frutta fresca;
• il consumo di olio d'oliva;
• il consumo di carne;
• la possibilità di conservare gli alimenti;
• l'accesso ai mercati.

Secondo alcune ricerche, le generazioni longeve potrebbero aver beneficiato sia della dieta tradizionale seguita durante gran parte della vita sia di alcuni miglioramenti arrivati in età adulta e anziana.

Questa ipotesi è importante perché mostra che la longevità non deriverebbe necessariamente da un modello alimentare rimasto fermo nel tempo.

Pasti semplici e cucina domestica

La cucina quotidiana era generalmente basata su preparazioni semplici, realizzate con pochi ingredienti disponibili.

Tra le preparazioni potevano esserci:

• minestre di legumi;
• zuppe di verdure;
• pane;
• pasta;
• patate;
• formaggi;
• ricotta;
• piatti preparati con erbe spontanee;
• carne nelle occasioni disponibili.

Non esiste una singola ricetta che possa essere definita "la minestra della longevità" o "il piatto dei centenari".

Le ricette variavano da famiglia a famiglia e venivano adattate alle risorse presenti.

Il valore culturale della cucina dell'Ogliastra risiede proprio nella capacità di utilizzare e trasformare ciò che il territorio offriva.

Quanto contavano le quantità?

Le persone appartenenti alle generazioni longeve vivevano spesso in condizioni nelle quali il cibo non era disponibile in quantità illimitata.

Le porzioni erano influenzate da:

• produzione familiare;
• stagionalità;
• disponibilità economica;
• numero dei componenti della famiglia;
• intensità del lavoro;
• periodi di abbondanza o scarsità.

È possibile che la moderazione fosse in parte una conseguenza delle condizioni materiali, più che una scelta salutistica consapevole.

Questo non significa che tutte le persone fossero permanentemente in restrizione calorica o che la scarsità alimentare fosse positiva.

Significa che il rapporto con il cibo era molto diverso da quello delle società contemporanee, caratterizzate da una disponibilità continua di prodotti altamente calorici e industriali.

Il Cannonau faceva parte della dieta?

Il vino era presente nella cultura alimentare e sociale di diverse comunità sarde.

Il Cannonau è oggi spesso collegato alla longevità, ma non esistono prove sufficienti per affermare che il suo consumo faccia vivere più a lungo.

L'alcol comporta rischi e non deve essere presentato come cura o alimento protettivo.

Quando il vino veniva consumato, era inserito in un contesto più ampio fatto di pasti, convivialità, lavoro fisico e abitudini sociali.

Il rapporto tra Cannonau e longevità richiede quindi un approfondimento separato e prudente; per conoscere la storia produttiva del territorio puoi leggere la pagina dedicata al vino in Ogliastra.

La dieta dei centenari era la dieta mediterranea?

Presenta alcuni elementi che oggi vengono associati alla dieta mediterranea:

• cereali;
• legumi;
• verdure;
• frutta;
• olio d'oliva;
• alimenti locali;
• pasti condivisi.

Esistono però anche differenze importanti.

La dieta storica delle comunità pastorali sarde poteva includere quantità significative di latticini ovini e caprini, grassi animali e carne. La disponibilità di pesce poteva essere limitata nei paesi montani.

Inoltre, le abitudini cambiarono nel corso del Novecento.

Per questo è più corretto parlare di un modello alimentare locale e in evoluzione, piuttosto che di una dieta mediterranea perfetta, uniforme e immutabile.

Il cibo da solo non spiega la longevità

Anche ricostruendo con precisione l'alimentazione delle persone longeve, non sarebbe possibile separarla dal resto della loro vita.

Le stesse persone:

• camminavano frequentemente;
• svolgevano lavori fisici;
• vivevano in piccoli centri;
• mantenevano relazioni familiari;
• partecipavano alla vita comunitaria;
• avevano abitudini consolidate;
• erano esposte a condizioni storiche molto diverse da quelle attuali.

Un determinato alimento consumato all'interno di questo contesto non produce necessariamente gli stessi effetti in uno stile di vita sedentario.

La dieta rappresenta quindi una parte del fenomeno, non una spiegazione completa: abbiamo approfondito il quadro generale nell'articolo su perché in Sardegna si vive a lungo.

Cosa possiamo imparare oggi?

La storia alimentare della Blue Zone non offre una ricetta capace di garantire cento anni di vita.

Può però suggerire alcuni principi:

• utilizzare alimenti poco trasformati;
• variare le fonti alimentari;
• rispettare la stagionalità;
• mantenere un legame con la produzione locale;
• cucinare più frequentemente;
• evitare di attribuire proprietà miracolose a un singolo prodotto;
• considerare insieme alimentazione, movimento e relazioni;
• riconoscere che i bisogni nutrizionali cambiano con l'età.

Le esigenze individuali possono variare e le scelte alimentari legate alla salute devono essere valutate con professionisti qualificati.

Scoprire la cucina nella terra dei centenari

Conoscere la cucina dell'Ogliastra significa entrare in contatto con famiglie, produttori, artigiani e tradizioni nate dal rapporto con la terra.

Un viaggio può includere:

• pani tradizionali;
• pasta fresca;
• formaggi;
• prodotti agricoli;
• vini;
• laboratori;
• esperienze gastronomiche;
• incontri con le realtà locali.

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Fonti e approfondimenti

• Giovanni Mario Pes e altri, Male longevity in Sardinia, a review of historical sources supporting a causal link with dietary factors, European Journal of Clinical Nutrition, 2015.
• Alberto Nieddu e altri, Dietary Habits, Anthropometric Features and Daily Performance in Two Independent Long-Lived Populations from Nicoya Peninsula and Ogliastra, Nutrients, 2020.
• Giovanni Mario Pes e altri, Evolution of the Dietary Patterns across Nutrition Transition in the Sardinian Longevity Blue Zone and Association with Health Indicators in the Oldest Old, Nutrients, 2021.
• Giovanni Mario Pes, Maria Pina Dore, Fotini Tsofliou e Michel Poulain, Diet and longevity in the Blue Zones: A set-and-forget issue?, Maturitas, 2022.
• Vanessa Palmas e altri, Gut Microbiota Markers and Dietary Habits Associated with Extreme Longevity in Healthy Sardinian Centenarians, Nutrients, 2022.